¿Por qué es tan importante la calibración del molino?

¿Porqué es tan importante la calibración del molino?

Muchas veces nos cuestionamos como baristas o como dueños de barras de café sobre la calidad de café que estamos sirviendo.  Entonces, como siempre la culpa es ajena, comenzamos a hablar de las dificultades de la industria, de la importancia del café de calidad, que si el café fue catado o no, que si el “specialty coffee association”, que si la máquina, etc, etc, etc.

La verdad es que todas estas variables antes mencionadas son importantes al momento de definir una taza de calidad, pero antes de buscar culpables, debemos pensar si de verdad entendemos el concepto de calibración del molino.  En el caso de la bebida espresso y de todos sus derivados, la clave está en tener un café que tenga cuerpo y balance entre los tres sabores principales del café que son el ácido, el dulce y el amargo. Entonces, dependiendo el tipo de café o el grado de tueste que tenga, entre otras cosas, es importante resaltar estos atributos.

Pero ¿cómo se logra?... entendiendo cómo establecer recetas en el molino. Conocer las proporciones de café y agua apropiadas para cada café, aprendiendo las técnicas de ajuste de grosor de molienda.  Establecer tiempos de extracción apropiados para resaltar lo que deseas del café y evitar a toda costa, en caso de que existan, que se refleje algún defecto del café en la taza como debilidad, sabores a fermento, sabores metálicos, entre otros.

No quiero decir con esto, que el barista sea mago, pues un café de muy baja calidad es imposible mejorarlo en la confección.  Sin embargo, sí el barista puede hacer una buena receta y un buen ajuste del molino, esto resultará en un tiempo de contacto entre la partícula de café y el agua que ideal o favorable para la calidad taza.

Sin duda, probar el café es clave.  Adiestrar el paladar para que entienda cuándo el café tiene las características básicas que queremos en la taza para poder satisfacer los diferentes gustos del consumidor.  No se trata de lo que me guste a mí, es de lo que esencial… y ya lo he mencionado anteriormente.  Buen cuerpo, un café que tenga textura y que me provoque llenura.  Y sobre todo sabor y sabor residual agradable y balanceado.

Esto no se logra con un buen latte art, no necesariamente necesitas la máquina más cara.  No se trata de si la crema del espresso se ve bonita o no, no se trata si el café cató 80 pts o más en los resultados de la cata. No se trata de si el café extrajo en un tiempo de 20 a 30 segundos. Se trata de mucho más que eso...

Así que, dejemos de estar echando culpas a los demás, y como baristas y dueños de barras de café, antes de tomar juicio de otros, vamos a concentrarnos en aprender, entender y calibrar el molino correctamente.  Les garantizo que perderán menos tiempo, menos energía y eventualmente, perderán menos dinero.

También garantizo, que en la medida que aprendamos a calibrar, podremos apoyar mucho más al caficultor local que tanto lo necesita.